Maisteluilmeet kertoivat, että nyt oltiin tärkeiden makujen äärellä.
Muistatko vielä kouluruoat, jotka eivät maistuneet ja joita olet karttanut aikuisenakin? Nyt nämä ruuat valmistetaan laadukkaista raaka-aineista ja luovalla otteella huippukokin ammattitaidolla.
Kouluruoka on aihe, joka herättää suuria tunteita kaiken ikäisissä ihmisissä vuodesta toiseen. Nykylapsille arjen elementtinä, aikuisille ja keski-ikäisille muistojen murkinana. Vuosikymmeniä sitten pienissä kouluyksiköissä ruokaa valmisti koulun oma keittäjä ja käytössä oli paljon lähiseutujen omia, tuoreita raaka-aineita perunoista juureksiin ja marjoihin.
Omista keittäjistä ja hyvistä raaka-aineista huolimatta jotkin kouluruoista saivat osakseen paljon negatiivista. Mistähän moinen mahtoi johtua?
Arvoitus on ratkaistavissa vain hurjan ihmiskokeen avulla: annokset valmistaa uusiksi huippukokki ja maistajiksi tulee kolme entistä koululaista. Kouluruokahaasteen otti vastaan Lapland Hotels Kuopion Gallá Kitchen & Bar -ravintolan keittiöpäällikkö Janne Tirri, kouluruokatraumastaan eroon pyrkivät taiteilija ja luovan alan moniosaaja Noora Svärd, Paistinkääntäjät ry:n Savon Vouti Juhani Simpanen ja toimittaja Olavi Rytkönen. Jokaisella heistä on muistoissaan ainakin yksi kouluruoka, joka ei maistunut silloin eikä oikein vieläkään.
Juhani Simpanen, Noora Svärd ja Olavi Rytkönen pääsivät maistelemaan Janne Tirrin versioita muistojen kouluruuista.
Kumiperunoita muovilautaselta
Kanaviillokki ja sen seurana kumiperunat tulivat tutuiksi Noora Svärdille läpi kouluvuosien 1990-luvulla.
– Kyllähän sitä söi, mutta ei se mikään ultimaattinen herkku ollut. Ei niinkään maku outo koostumus teki ruoasta epäilyttävän.
– Punaiset ja keltaiset tarjottimet ja muovilautaset kruunasivat kokonaisuuden, muistelee Noora kouluvuosiaan Könönpellon koulussa Varkaudessa.
Tillistä on moneksi
Juhani Simpasen suhde tillilihaan syntyi 1980-luvun ala- ja yläastevuosina Männistön ja Minna Canthin kouluissa.
– Tilliliha tehtiin siitä lihasta jota kulloinkin oli saatavilla, minkä seurauksena oli usein tietty kumimaisuus. Innolla odotan, kun Janne pistää parastaan, innokas kulinaristi Juhani ennakoi maistelutilaisuutta.
Hyvästit vapaudelle
Olavi Rytkösellä on varma mielipide: kesäkeiton ystävää hänestä ei saa millään konstilla.
Syksyllä 1974 hän istui ensimmäisenä koulupäivänään pulpetissa Sonkajärven Vänninmäen vanhassa kyläkoulussa ja katseli maidossa lilluvia vihanneksia.
– Ilmoitin saattamassa olleelle isälleni, että jos tämä kouluhomma on tämmöistä, niin voitais vaikka ruveta lähtemään kotiin.
Kesäkeitosta tuli Ollille 50 vuodeksi vapaudenriiston symboli.
– En jaksa uskoa keittopäällikkö Tirrin pystyvän sen kaatoon, virnuilee Olavi ennakkolausuntonaan.
Luovalla otteella
Janne Tirri suhtautuu haasteeseen innokkaan varmana myönteisestä lopputuloksesta. Työssään hän on törmännyt useinkin tarinoihin entisajan ruokatraumoista.
– Mielikuvat ovat vahvoja. Mielipiteen muuttaminen vaatii luovempaa tulokulmaa.
Niinpä tilliliha tehdään karitsasta, ja mukana on puikulaperunaa. Kesäkeitossa on kukkakaalipyrettä ja muutenkin purutuntumaa on raikastettu alkuperäisestä. Kanaviillokkikin on purettu osiin ja tarjotaan aivan erilaisena versiona.
– Jännä nähdä miten maistuu, Tirri aprikoi.
No miten maistui?
Kolmen entisen koululaisen ilmeet ovat näkemisen arvoisia annosten saapuessa keittiöstä.
– Tilliliha oli aivan loistava! Tillin makua olisi saanut olla jopa rahtusen enemmän. Raikkaat sipulit sopivat mukaan hienosti ja kastikkeen valkoviinietikka tuli hyvin esiin. Lihana yön yli haudutettua karitsaa, joten kyllähän nyt kokilla oli hieman paremmat tarpeet kuin koulun entisellä keittäjällä, Simpanen arvioi annostaan.
Nooran arviointi tulee iloisen naurun ja leveän hymyn säestämänä.
– Eihän tällä kyllä ollut mitään tekemistä sen muistojeni kanaviillokin kanssa. Itse asiassa olen lähes sanaton, niin hyvän annoksen sain nyt maistella. Maut ja raaka-aineet olivat tuttuja, mutta vanha rakenne oli poissa. Nyt edessä oli todellakin salonkikelpoinen versio.
Myös Olaville yllätys oli positiivinen ja sen kirvoittama loppulausunto poikkeuksellinen.
– Tätä en olisi ikinä uskonut sanovani, mutta tämän kesäkeiton saattaisin ostaa ihan rahallakin. Komponentit olivat kohdillaan, lämmin maito ja siinä uiskentelevat kasvikset puuttuivat. Katkeruus kesäkeittoa kohtaan on nyt lieventynyt reippaasti, Olavi tiivistää.
Yhteistuumin maistelijakolmikko antoi Janne Tirrin suoritukselle arvosanaksi täydet kymmenen. Lisäksi he myönsivät antoivat Jannelle yhteistuumin tittelin Elämänkoulun Kunniakeittäjä!
Kesäkeitto oli nyt hieman erilainen annos kuin kyläkoulun muovilautasella 50 vuotta sitten.
Kanaviillokki ja kumiperunat samoilla raaka-aineilla, mutta valmistettuna toisin.
Tilliliha tehtiin nyt yön yli haudutetusta karitsasta.
Tuunattujen kouluruokien reseptiikat ala` Janne Tirri
Kaikki reseptit 4:lle henkilölle
Kesäkeitto
Pikkeliliemi
0,25dl väkiviinaetikka
0,5dl sokeri
0,75,dl vesi
-Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja kiehauta.
-Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi
Pikkelöity kukkakaali
n.150g kukkakaali
-Pese kukkakaali ja leikkaa se pieniksi nupuiksi
-Lisää nuput pikkeliliemeen ja anna maustua peitetyssä astiassa jääkaapissa yön yli
Tilliöljy
100g tuore tilli
200g rapsiöljy
-Leikkaa tilli pienemmäksi
-Mittaa ainekset tehosekoittimen kulhoon ja aja tasaiseksi
Marinoidut herneet
120g herneitä(tuore tai pakaste)
-Laita herneet kannelliseen astiaan ja kaada päälle tilliöljyä sen verran että herneet peittyvät ja anna maustua peitettynä jääkaapissa yön yli
Grillatut porkkanat
100g naattiporkkana
suolaa
rapsiöljyä
-Pese porkkanat, jos porkkanat ovat isoja, leikkaa ne pitkittäin 2-4 osaan
-Hiero porkkanoihin kevyesti öljyä ja suolaa
-Grillaa nopeasti grillissä tai kuumalla kuivalla paistinpannulla
Kukkakaalikeitto
500g kukkakaali
1L maito
50g voi
suola
-Pese kukkakaali ja leikkaa nupuiksi. Leikkaa nupuista kantaa mahdollisimman paljon pois
-Kiehauta maito kattilassa ja lisää kukkakaalit, keitä miedolla lämmöllä, kunnes kukkakaalit ovat vielä hieman napakoita
-Soseuta keitto voin kanssa sauva- tai tehosekoittimella. Mausta suolalla
-esille laitettaessa vaahdota keitto sauvasekoittimella. Annostele keitto lautaselle ja kasaa lisäkkeet mukaan. Viimeistele annos tilliöjyllä.
Kanaviillokki
Confit kypsennetyt kanankoivet
800g kanan koipinuijia
1 kpl valkosipuli
6 kpl timjamin oksa
15g karkea merisuola
1L rapsiöljy
-Kuivaa kanankoivet ja laita ne uunivuokaan
-Leikkaa valkosipuli puoliksi ja laita se muiden aineiden kanssa vuokaan
-Peitä vuoka foliolla ja kypsennä uunissa 100C n. 8h
-Anna jäähtyä ja nosta kanankoivet pois öljystä ja kuivaa koivet
-Voit tehdä tämän jo aikaisemmin. Huom! Voit säästää öljyn seuraavan käyttökertaan. Lisää silloin suolaa 13g/kg kanaa. Säilytä öljy tiiviisti peitettynä kylmässä
Perunafondant
800g kiinteä iso peruna
200g voi
4 kpl timjamin oksa
2 kpl valkosipulin kynsi
0,5 L kanaliemi
-Leikkaa perunat kuorettomiksi suorakaiteiksi
-Mittaa paistinpannuun voi, kanaliemi, valkosipulin kynnet ja timjamin oksat, kiehauta
-Lisää perunat ja anna hautua miedolla lämmöllä. Käännä perunoita muutaman kerran kypsennyksen aikana
-Perunat ovat kypsiä kun ne tuntuvat pehmeiltä veitsen kärjellä kokeillessa
-Nosta perunat pois liemestä ja anna jäähtyä hetki
-Voit valmistaa perunat jo edellisenä päivänä
Kanakerma
0,5L kanaliemi
0,5L kuohukerma
suola
-Mittaa kattilaan kanaliemi ja keitä se puoleen
-Lisää kerma ja keitä puoleen, mausta suolalla
Curryöljy
1dl rapsiöljy
1 tl curryjauhe
-Mittaa öljy kattilaan ja lämmitä n. 60C asteiseksi
-Lisää curryjauhe, sekoita ja anna maustua 30min.
Mustaherukkaglace
0,5L kanaliemi
1dl mustaherukka
0,5 dl sokeri
50g voi
-Mittaa kattilaan kanaliemi, herukat ja sokeri
-Keitä miedolla lämmöllä kunnes seos sakenee
-Vatkaa voi vispilällä sekaan
Pikkeliliemi
0,25dl väkiviinaetikka
0,5dl sokeri
0,75,dl vesi
-Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja kiehauta
Pikkelöity punasipuli
1kpl punasipuli
-Kuori punasipuli ja leikkaa se neljäksi lohkoksi
-Laita lohkot kulhoon
-Kaada kiehuva pikkeliliemi punasipulilohkojen päälle ja anna jäähtyä huoneenlämmössä
-Lämmitä kanankoivet uunissa 150C n. 15min, voitele välillä mustaherukkaglacella
-Paista perunoihin kauniin ruskeat pinnat voissa paistinpannulla ja lämmitä kanojen kanssa uunissa
-Lämmitä kanakerma
-Kasaa annos lautaselle ja lusikoi curryöljyä kanakerman päälle
Tilliliha karitsan niskasta
600g karitsan niska
2kpl laakerinlehti
4kpl maustepippuri
1kpl sipuli
2kpl valkosipulin kynsi
2l vesi
30g karkea merisuola
50g tuore tilli
-Kuori sipuli ja leikkaa lohkoiksi
-Mittaa kaikki ainekset uunivuokaan ja peitä vuoka tiiviisti foliolla
-Kypsennä 100C asteisessa uunissa 8-10h. Pidä huoli että vesi ei pääse haihtumaan, lisää tarvittaessa
Perunapyre
1kg puikulaperuna
2dl maito
2dl kerma
200g voi
10g suola
-Pese ja kuori puikulat, keitä suolatussa vedessä miedolla lämmöllä kypsiksi
-Mittaa toiseen kattilaan maito, kerma ja voi, kiehauta ja pidä kuumana
-Valuta perunoista keitinvesi pois ja anna perunoiden kuivahtaa hetki
-Soseuta perunat esim. sähkövatkaimella tasaiseksi
-Kaada kuuma maitoseos nauhana perunoiden sekaan koko ajan vatkaten. Mausta suolalla
Tumma tillikastike
0,5dl punaviinietikka
1,5dl punaviini
2L lihaliemi
0,2 dl valkoviinietikka
50g tuore tilli
-Mittaa punaviinietikka kattilaan ja keitä kolmannekseen
-Lisää punaviini ja keitä kolmannekseen
-Lisää lihaliemi ja keitä kasaan miedolla lämmöllä, kunnes kastike tarttuu lusikan kuperalla puolelle
-Lisää tilli ja valkoviinietikka ja anna maustua 30min., siivilöi
Glace
1,5dl tumma tillikastike
50g voi
-Kiehauta kastike ja vatkaa voi sekaan
Pikkeliliemi
0,25dl väkiviinaetikka
0,5dl sokeri
0,75,dl vesi
-Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja kiehauta
Pikkelöity punasipuli
1kpl punasipuli
-Kuori punasipuli ja leikkaa se neljäksi lohkoksi
-Laita lohkot kulhoon
-Kaada kiehuva pikkeliliemi punasipulilohkojen päälle ja anna jäähtyä huoneenlämmössä
-Leikkaa karitsan niskat annospaloiksi ja lämmitä 150C asteisessa uunissa glacella valellen, n.15min.
-Annostele lautaselle karitsan niskat, perunapyrettä, ja tummaa tillikastiketta. Viimeistele annos pikkelöidyillä punasipuleilla ja tilliöljyllä