Hannu Pöyhönen on Chaine de Rotisseurs -järjestön eli Paistinkääntäjien jäsen. Keittiöpäälliköllä on kaulassaan ammattilaiskäädyt, jotka kertovat hänen taustastaan ja asemastaan järjestössä.
Kuopio Wine Festivalilla eli viinijuhlilla palataan keittiötaidon juurille, kun teemamaana on Ranska.
Viinijuhlien keittiöpäällikkö Hannu Pöyhönen oli viime syksynä innoissaan, kun päätös teemamaasta tehtiin. Alkoi pitkä ja harras suunnittelu- ja maistelutyö, jolla Ranskan ruokakulttuurin runsaudensarvesta on viinijuhlakävijöille saatu luotua läpileikkaus maan mauista. Eroja esimerkiksi Pohjois- ja Etelä-Ranskan makumaailmojen kohdalla on paljonkin, Pöyhönen kertoo.
– Välimeren rannalla laatusanoja ovat keveys, tuoreus ja raikkaus, hyvänä esimerkkinä Nizzan salaatti. Sitten taas pohjoinen ruokalaji Burgundin härkä edustaa tummempaa makumaailmaa, pitkään haudutettua syvää makua. Yrttien käyttö on hyvin leimallista ranskalaiselle keittiölle yleensäkin. Menulla se näkyy ja maistuu esimerkiksi Lyonin kanassa.
Rannikkoseutujen merellisen tuulahduksen tuo puolestaan bouillabaisse. Etelä-Ranskan Alsacen makuja on ruokatorilla esillä piiraiden eli tarte flambeéiden muodosssa. Tarjolla on myös suoraan Ranskasta tuotuja juustoja ja leikkeleitä. Juustoista pääosissa ovat brie, roquefort ja comté.
Kokonaisuuden viimeistelevät ranskalaiset jälkiruoat ja pikkumakeat. Niistä Pöyhönen nostaa macaron- ja eclair-leivokset, sekä ehdottoman klassikon: suklaafondantin eli suklaakakun, jossa on juokseva sisus.
Makumatka miten haluat
Edellisvuosien tapaan viinijuhlien ruokatarjonta keskittyy ruokatorille. Tänä vuonna ruokatoria on laajennettu myös sisääntulokäytävän varrelle valikoiman laajentamiseksi ja ruuhkien vähentämiseksi. Myös ravintola Wanha Satama kuuluu festivaalialueeseen.
VIP-vieraille on ennalta varattavissa viinituvissa tarjolla buffetpöytä, jonka menulla nautiskellaan klassikoista, esimerkiksi salaateista Ranskan eri alueilta.
Winemakers Loungessa puolestaan tarjoillaan pöytiin viiden ruokalajin menu ylellisiä viinipaketteja unohtamatta. Illan viimeistelee oma näkymä esiintymislavalle.
– Menulla mennään vielä pykälän verran ylöspäin melkein jo fine dining -ruokatuotetta kohti. Siellä on sitten herkkuja hanhenmaksasta lähtien, Pöyhönen kuvailee.